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Mit Geduld und Hingabe: Eduardo Donato und seine Manchado-Ferkel.
Manchado de Jabugo
Panorama

Was lange wühlt, wird später köstlich

Von Martin Dahms
18:11

Ergeben hat sich die Muttersau im Stall auf die Seite gelegt. Gierig schmatzend hängen die Ferkel an ihren Zitzen. Sie sehen aus wie Dalmatinerschweinchen, schwarz gefleckt auf hellbraunem Fell, zum Verlieben. „Die sind fünf oder sechs Tage alt“, sagt Eduardo Donato. „Mit drei Wochen lassen wir sie raus, und den Rest ihres Lebens verbringen sie in völliger Freiheit, Tag und Nacht, das ganze Jahr über.“ Bis ihr schönes Dasein ein Ende hat, denn: „Mit drei Jahren werden sie zu Schinken“, sagt Donato.

So ist das: Wer Fleisch isst, isst Tiere, ziemlich süße in diesem Fall. Der Edelschwein-Züchter Eduardo Donato hat deswegen kein schlechtes Gewissen: „Die Schweine sagen uns: Als Dank dafür, dass du uns die ganze Zeit in einem Paradies hast leben lassen, übergeben wir uns dir – damit der Konsument am Ende diesen wunderbaren Schinken essen kann.“ Wahr sind daran mindestens zwei Dinge: Hier auf Donatos Finca muss das Schweineparadies sein. Und der Schinken, zu dem die Ferkel eines Tages werden, ist – in Ermangelung stärkerer Adjektive – wunderbar.

Donato ist ein drahtiger 70-Jähriger. Und er spricht mit katalanischem Zungenschlag, was hier in Cortegana, im Norden der andalusischen Provinz Huelva, ziemlich auffällig ist. Man könnte ihn einen Aussteiger nennen: Er war ein erfolgreicher Bauunternehmer in seiner Heimatstadt Tarragona, rund 1000 Kilometer von hier entfernt. Mit Anfang 40 suchte er einen Neuanfang und fand sein Glück in Cortegana in der Sierra de Aracena, einem der schönsten Landstriche Spaniens. Das Bergland nicht weit von der Grenze zu Portugal ist von lichten Wäldern aus Stein- und Korkeichen überzogen: den Dehesas. Die bilden eine liebliche, außerhalb der Iberischen Halbinsel kaum vorkommende Kulturlandschaft. Deren wichtigster Bewohner ist das Ibérico-Schwein.

Die süßesten Ferkel - und der teuerste Schinken

1989 kaufte sich Donato ein Stück Land, das nicht mehr bewirtschaftet wurde, die Dehesa Maladúa in der Gemeinde Cortegana, fern jeden Großstadt-Lärms. Ein paar Jahre ließ er sich Zeit, dann meldete sich sein katalanischer Unternehmergeist. Geduldig baute er eine kleine Schweinezucht auf, die ihresgleichen sucht. Neben dem gewöhnlichen schwarzen Ibérico-Schwein führte er in seiner Dehesa einen beinahe ausgestorbenen Stamm dieser Rasse ein, den Manchado de Jabugo: den Gefleckten aus Jabugo. Der gibt die süßesten Ferkel. Und den teuersten Schinken.

Donato hatte sich geschworen, sein Leben in Andalusien in Ruhe angehen zu lassen. Und Ruhe, Geduld, ein langer Atem sind unerlässlich für die Aufzucht des Manchado. Ein gewöhnliches Ibérico-Schwein wird mit anderthalb Jahren zur Schlachtbank geführt, der Manchado erst mit drei Jahren, weil er länger braucht, um sich das nötige Gewicht anzufressen. Das heißt, die Tiere genießen immerhin drei Mal in ihrem Leben die Festmonate der Montanera. Die Montanera ist das eigentliche Geheimnis eines exzellenten spanischen Schinkens: Es ist die Zeit zwischen November und März, in der sich die Schweine mit den süßen Eicheln der Steineichen den Bauch vollschlagen. Sie geben dem Fleisch seinen besonderen Geschmack und reichern es mit Ölsäure an, einer dem Menschen gut bekömmlichen, ungesättigten Fettsäure.

Um keine falschen Vorstellungen aufkommen zu lassen: So gut wie Donatos Schweinen geht es anderen Ibérico-Schweinen nicht. Denen ist ein Leben in völliger Freiheit zwischen den Steineichen der Dehesa im besten Fall während einer einzigen Montanera am Ende ihres kurzen Lebens vergönnt. Die Monate davor verbringen sie in Gehegen, in der sie auf eher schmale Kost gesetzt werden. „Unser Ziel ist es, dass sie jetzt im Sommer wenig Speck ansetzen“, erklärt José Andrés Herrera, der Verwalter einer Schweinefarm bei Guijuelo in der kastilischen Provinz Salamanca, „damit sie sich später, während der Montanera im Winter, ihren Speck mit dem Fett der Eicheln anfressen, was ihnen die besondere Qualität gibt.“ 

Trotz sommerlicher Zwangsdiät machen die Schweine in Guijuelo einen ganz zufriedenen Eindruck, sie haben in ihrem Gehege ordentlich Auslauf und trampeln hin und wieder gemeinsam wie Büffelherden übers Land. Dass ihr Glück nicht perfekt ist, sieht man an ihren Schwänzen: Anders als Donatos Schweine sind diese Tiere kupiert. „Ihnen wird das Schwänzchen abgeschnitten“, sagt Herrera, „denn Schweine sind sehr neugierig, und wenn viele beieinander stehen, beißen sie sich in die Schwänze.“ Nicht hier draußen im großzügigen Gehege, aber drinnen im engen Stall.

Am Tag des Schlachthofs sind alle Schweine gleich

Ob mit oder ohne Ringelschwanz, es kommt der Tag des Schlachthofs. Da werden alle Schweine gleich. Guillermo González, Tierarzt und Umweltaktivist in Aracena, hat es mitangesehen. „Hombre, Tierwohl gibt es da nicht“, sagt er. „Wir reden nur davon, dass sie so wenig wie möglich leiden.“ Weswegen die Schweine vor ihrem Tod mit Kohlendioxid oder Ozon betäubt werden. Trotzdem sei die Schlachtung „hart für alle“. „Darum gibt es so viele Vegetarier. Aber dann probierst du den Schinken, und klar, es tut dir Leid, aber er ist gut.“ Verdammt gut.

Was den spanischen Schinken so herausragend macht, ist einerseits seine Herkunft vom Ibérico-Schwein und die besondere Fütterung, andererseits dessen langsame Reifung. Ein Mediziner würde sagen: dessen Mumifizierung. Ramón Estévez, verantwortlich für die Qualitätskontrolle in der Schinkenfabrik Beher in Guijuelo, benutzt noch ein anderes Bild: „Es ist wie bei einer Zitrone, die du lange im Kühlschrank liegen lässt: Sie wird hart und verliert ihr Wasser.“

Im Fall des Schinkens ist das ein jahrelanger Prozess. In der Fabrik von Beher, einem der großen Produzenten in Guijuelo, werden die vom Schlachthof angelieferten Schweinehälften zu Wurst und Fleisch. Die wertvollsten Stücke des Tieres aber sind die Hinterbeine, ihre Schinken. Die werden erst zehn Tage in Meersalz eingelegt und danach zum Trocknen aufgehängt. „Ganz ganz langsam muss die Feuchtigkeit entweichen“, sagt Estévez. Drei bis vier Jahre hängen die Schinken von der Decke. Am Ende haben sie rund ein Drittel ihres Ursprungsgewichtes verloren. 

Dass sich gerade das kastilische Guijuelo und die andalusische Sierra de Aracena zu den Zentren der spanischen Schinkenproduktion entwickelt haben, liegt an den dortigen besonderen klimatischen Verhältnissen. „Trockene und kalte Winde vom Osten, feuchte und laue vom Westen“, erklärt Estévez. In einer bestimmten Phase der Reifung werden genau diese Winde für die ideale Entwicklung des Schinkens gebraucht, dann stehen die Fenster der Trockensäle offen. Die letzten zwei bis zweieinhalb Jahre aber verbringen die Schinken in der Bodega, dem Keller. Dann sind sie bereit zum Verzehr. 

„Es gibt kein zweites Nahrungsmittel auf der Welt, davon bin ich überzeugt, dass von so vielen verschiedenen Leuten in so vielen Stunden Arbeit erstellt wird wie der Eichelschinken vom Ibérico-Schwein“, sagt Bernardo Hernández, Chef in dritter Generation des Familienunternehmens Beher. „Wir haben das beste Produkt, und das wird eines Tages auch anerkannt sein.“ 

Man möchte ihm sofort zustimmen. Der Ibérico-Eichelschinken ist der Champagner unter den Schinken. Leider haben das auch schon Betrüger erkannt. „2013 hatten wir alle Glaubwürdigkeit verloren, da wurde alles Mögliche als Ibérico verkauft“, sagt Luis Manuel González Sevilla vom Züchter- und Erzeugerverband ASICI. Heute ist vieles besser geworden: Das Landwirtschaftsministerium erließ Anfang 2014 ein Dekret, nach dem alle Ibérico-Schinken mit einer Plastikschlaufe versehen werden müssen, die die Herkunft des Tieres und dessen Ernährung bezeugen, während ASICI mit einem aufwändigen System den Weg des Tieres von der Geburt über den Schlachthof bis zum fertig gereiften Schinken verfolgt. 

Kritik gibt es trotzdem noch: Weil auch nicht nicht reinrassige Schweine als Ibérico verkauft werden dürfen (was dem Geschmack nicht unbedingt schadet) und weil der größte Teil der verkauften Schinken nicht von Tieren stammt, die sich an Eicheln satt essen durften, sondern von Ibérico-Schweinen aus Stallhaltung. Der Kunde kann das jetzt aber immerhin an der Farbe der Plastikschlaufe erkennen: schwarz steht für die höchste Qualität, reinrassiges Ibérico-Schwein, das mindestens eine Montanera miterlebt hat.

Man kann aber auch das Beste vom Besten kaufen: Eduardo Donatos Manchado-Schinken. Drei Jahre Leben in Freiheit, drei Montaneras, was zugefüttert wird, kommt aus ökologischem Anbau. Und dann reift der Schinken sechs Jahre. Von dieser Delikatesse gibt es allerdings nur 80 bis 100 Stück im Jahr, und die meisten gehen an Luxusrestaurants in der halben Welt, für 4100 Euro pro Schinken, das ist vom Guinness-Kommitee besiegelter Weltrekord. Das Glück hat eben seinen Preis. Für jeden.

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